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酢酸菌の健康価値や
日常生活での
取り入れ方を発信

世界最古の調味料ともいわれるお酢は、食はもちろんのこと、生薬としても人々の健康を支え続けてきました。

近年、お酢をつくりだす「酢酸菌」の研究が進み、注目される効果が明らかになってきています。

酢酸菌ライフは、有志の集まりからなり、酢酸菌と酢酸菌入りのお酢の健康価値と日常生活での取り入れ方を広く発信していきます。

設立年月日

2019年11月26日

専門家メンバー（協力・監修）

板倉弘重先生

品川イーストワンメディカルクリニック理事長　院長／医学博士

東京大学医学部卒業。元国立健康・栄養研究所臨床栄養部長。おもな研究分野は脂質代謝、動脈硬化、抗酸化物質。赤ワイン、ココアなどの抗酸化作用を明らかにした研究が話題に。日本臨床栄養学会幹事、日本栄養・食糧学会名誉会員、日本動脈硬化学会名誉会員、日本健康栄養システム学会名誉理事長、日本ポリフェノール学会理事長などを歴任。

多様な菌を摂るために、食べられる貴重な菌として注目
一般的なお酢では捨てられている「酢酸菌」

アレルギーに強い体質になるためには、薬でなく食品から多様な菌を摂ることが大切です。多様な菌を摂るためには、乳酸菌やビフィズス菌などのグラム陽性菌と、お酢をつくる酢酸菌などのグラム陰性菌の両方を摂ることが重要と考えられます。

実は、食べられるグラム陰性菌は非常に珍しく、その代表格が酢酸菌です。残念なことに一般的なお酢の製造工程ではろ過されて捨てられてしまいますが、黒酢、バルサミコ酢、香酢など、地域の健康を支えてきた伝統製法のお酢には微量ながら含まれています。酢酸菌の特徴は、酢酸菌膜が免疫細胞を刺激するという、乳酸菌やビフィズス菌とは異なるメカニズムでアレルギーに働くこと。そのため、花粉症やアトピーの諸症状にかかりにくい体質づくりに大いに期待される成分といえます。

中山貞男先生

医学博士

東京理科大学理学部化学科卒業。元昭和大学保健医療学部教授。高脂血症、高血圧、高血糖、肥満など生活習慣病の危険因子に対する薬の作用について、また漢方医学と生活習慣病についての研究を行っている。鹿児島のつぼづくり黒酢の健康増進効果に関して、ヒトや動物を対象に研究を行い、数々の成果を発表。主な著書「驚くべき酢の効用と健康法(日本文芸社)」他多数。

生薬としても使われていたお酢
「酢酸菌」を含む黒酢の摂取で
体質改善

薬膳の基礎理論に応用される陰陽五行説による食物の五味五性に当てはめると、米酢は酸味・湿性で肝・胆の働きを助け、筋肉や目の疲労を癒し、血液の酸性化を防ぐとされます。古くから伝わる米酢に最も近いのが黒酢です。

昔から体に良いといわれてきたお酢ですが、近年、分析技術が進んだことで、免疫力を高める成分が特定されました。それが、黒酢の発酵にも欠かせない酢酸菌です。鹿児島県に伝わるかめつぼづくりの黒酢は、たくさんの酢酸菌が存在するかめで、時間をかけて発酵・熟成させるという昔ながらの製法でつくられているために、黒酢そのものに酢酸菌が溶け込んでいるのです。

黒酢を1日に大さじ2～3杯使うことで、全身の体調が整えられて、徐々に体質が改善されることが期待できます。

石原新菜先生

イシハラクリニック副院長

2006年帝京大学医学部卒業。同大学病院で2年間の研修医を経て、現在は父、石原結實のクリニックで主に漢方医学、自然療法、食事療法により、種々の病気の治療にあたっている。クリニックでの診察の他、わかりやすい医学解説と、親しみやすい人柄で、講演、テレビ、ラジオ、執筆活動と幅広く活躍中。主な著書「おいしくて体に効くお酢レシピ（扶桑社）」他多数。

主な所属学会：日本内科学会、日本東洋医学会

未病対策に、酢酸菌、
発酵食品を上手に取り入れて

私たちが健康でいるためには、病気を未然に防ぐことが重要です。近年、非常に多い花粉症の予防としては、マスクをするなどして「花粉を体に入れない」ことの他に、免疫バランスを整えて「体質改善」を心掛けることが挙げられます。免疫の要は腸なので、腸内環境を整えることがとても大切ですし、そのためには発酵食品がおすすめです。

世界最古の調味料であるお酢が発酵食品であることはご存知でしょうか。酢酸や必須アミノ酸など100種類もの成分を含有し、様々な健康パワーを生み出しているため、運動不足で不規則な生活をしがちな現代人にこそ摂って欲しいと思います。しかも近年の研究で、お酢をつくりだす酢酸菌には、乳酸菌や納豆菌にはない作用機序により免疫を活性し、花粉症の症状を改善する効果が確認されました。酢酸菌、発酵食品を上手に取り入れて、病気知らずを目指しましょう。

前橋健二先生

東京農業大学応用生物科学部醸造科学科　教授

1994年東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授を経て2016年から現職。調味食品科学研究室に所属し発酵と味覚の研究に従事している。

主な所属学会：日本食品科学工学会、日本農芸化学会、日本醸造学会、日本味と匂学会、日本食育学会、日本食品保蔵科学会、アメリカ化学会

発酵食品を食べる
「菌食」のススメ

発酵食品は菌の働きでつくられる食品です。発酵食品には菌のつくった健康成分や、菌そのものが豊富に含まれています。お酢は、酢酸菌によってできる発酵調味料で、酢酸菌のつくった酢酸や様々な健康成分を含んでいます。

一方、菌そのものの健康効果も重要です。納豆には納豆菌、漬物や味噌には乳酸菌がいます。菌を食べる効果は、腸内環境を整えて免疫の働きを整えることです。アレルギーは、食事の西欧化や清潔社会のため菌を体に取り入れる機会が少なくなったことと関係があるといわれています。

お酢の発酵に欠かせないのが酢酸菌ですが、ほとんどの製品は殺菌ろ過してあるので今まで酢酸菌を口に入れることは、ほぼありませんでした。しかし日本でもお酢の製造技術があまり発達していなかったころは、濁ったお酢が使われていて、これには酢酸菌が含まれていたはずです。酢酸菌は食べられる菌なのです。近年、酢酸菌の健康効果についての研究が進められ、花粉症の改善や免疫バランス調整など、新たな可能性を示す興味深い研究結果が出てきています。酢酸菌を含んだ「にごり酢」や黒酢などを摂取することは、日本伝統の菌食といえるでしょう。