話題の「にごり酢」、透明な酢と何が違う？長年研究するキユーピーが、酢酸菌のパワーを徹底解説！

夏は、一年で最もお酢が活躍する季節。夏バテ対策や食欲増進、疲労回復など、お酢の出番が増えるこの時期に、今テレビやSNS等で注目を集めているのが「にごり酢」です。「にごり酢って何？」「普通のお酢と何が違うの？」気になってはいるけれどよくわからないという方も多いのではないでしょうか。酢酸菌ライフ事務局では、半世紀以上にわたりお酢づくりのもととなる酢酸菌を研究するキユーピー株式会社と、ビネガー・発酵料理研究家、管理栄養士の専門家のそれぞれにインタビューを実施。一般酢との違いや、にごり酢に含まれる酢酸菌が持つ様々な可能性について、専門家のコメントも交えながら詳しく解説していきます。

にごり酢と一般酢、その最大の違いとは？

スーパーなどで一般的に流通している透明なお酢と「にごり酢」の最大の違いは、「酢酸菌」が含まれているかどうかにあります。お酢は、酢酸菌発酵によって、アルコールを酢酸に変換することで作られます。一般的な透明なお酢の場合は、酢酸菌発酵後にろ過を行い、酢酸菌を取り除きます。

　一方、「にごり酢」は、ろ過をしない（または粗ろ過にとどめる）ことで、酢酸菌をそのまま残したお酢です。この白い濁りの正体が酢酸菌であり、さまざまな健康維持をサポートする重要な成分でもあります。つまり、一般酢の酢酸の働きはそのままに、さらに酢酸菌のパワーも得られることがにごり酢ならではの特長です。

酢酸菌にごり酢を摂る3大メリット

【その①】 酢酸菌があるから…「旨味」が違う！

一般的なお酢はシャープでキレのある酸味が特徴ですが、にごり酢は酢酸菌が旨味の素となり『うま酸っぱい』のが特長です。なぜなら、にごり酢には約200種類の香味成分が含まれており、酸味がまろやかで旨味やコクがあるから。都内では鮨料理人こだわりのお酢としても評価されており、例えば酢飯にすると昆布だしをひいたような深い味わいになります。

酢酸菌にごり酢を日々愛用する専門家も、その魅力をこう語ります。

「酢酸菌にごり酢を試してみるなら、『にごり酢餃子』がわかりやすいと思います。酸味だけではない、にごり酢ならではの旨味が餃子にぴったりです。」ビネガー・発酵料理研究家 岩間明子さん

「にごり酢はお酢なので、酢酸の働きはそのままに、にごり成分である酢酸菌も一緒に取り入れることができます。そのため、お酢の酢酸による食後の血糖値の上昇を緩やかにする働きや、内臓脂肪の減少といった働きも期待できます。酢酸に加え、酢酸菌による免疫などの健康な毎日に役立つ働きが期待でき、にごり酢は“お酢以上”に可能性を秘めた食品だと思います。」管理栄養士／ヘルスビューティーアドバイザー 高杉保美先生

【その②】 酢酸菌があるから…「透明なお酢以上」の健康機能がある！

酢酸菌は、腸にある免疫応答の際の抗原を認識するスイッチ（TLR（トル様受容体））に、従来の発酵菌とは異なるユニークなメカニズムで作用できることから、健康維持と疾病予防に関する臨床研究が盛んにおこなわれています。

酢酸菌を摂取すると、酷暑の時期に減少する唾液中の免疫抗体量が増加することが確認されています。免疫に作用する酢酸菌は、「風邪症状、ストレスによる疲労感、花粉症による鼻づまりの不快感、肌かゆみの不快感の発症を低減する」働きが確認されています。
　酢酸菌にごり酢は、酢酸（酸味）による内臓脂肪への働きと、酢酸菌（発酵菌）による免疫への働きの両方が期待できます。※キユーピー株式会社の臨床研究より

【その③】 酢酸菌があるから…「乳酸菌や納豆菌の力」を高めてくれる！

酢酸菌のもう一つの特徴は、みなさんが普段よく目にする発酵菌（乳酸菌や納豆菌など）と合わせて摂ると、相乗効果が期待できる点です。

他の発酵食品と組み合わせることで、より幅広い免疫サポートが期待できます。例えば、納豆ににごり酢を入れて「酢納豆」にしたり、ヨーグルトににごり酢を加えたりすることで、単体で摂取するよりも効率的に健康をサポートします。

お酢の選び方に、「酢酸菌にごり酢」という新しい視点を

酢酸菌の健康機能に関する研究は、日本のキユーピーの学術発表数が最も多く、世界の酢酸菌研究をリードしています。これには、60年以上にわたりマヨネーズの味の決め手となるお酢と酢酸菌の研究を重ねてきた背景があり、酢酸菌を高濃度に含む「にごり酢」の大量生産にも成功し、その研究成果が、日常の食卓に届けられています。一般的なお酢が持つ「酢酸」の価値に加え、「酢酸菌」という新たな視点が加わることで、お酢の可能性はさらに広がっています。いつもの食卓に、酢酸菌にごり酢という新しい選択肢を取り入れてみてはいかがでしょうか。